Wigilijne potrawy z różnych regionow Polski

Żadna Wigilia nie obędzie się bez suto zastawionego stołu, na którym - jak nakazuje tradycja - powinno znaleźć się dwanaście świątecznych potraw. iTVN przygotował przepisy na potrawy wigilijne z różnych zakątków Polski. Zaprezentujemy zarówno dania postne, tradycyjne, jak również ich współczesne wersje. Wszystkie te smakowitości wyjdą spod ręki mistrza – Rafała Targosza. Szef kuchni nie tylko pokaże jak przygotować wyjątkową wieczerzą, ale również doradzi, co zrobić by smak potraw był wyrazisty, aromatyczny i przede wszystkim świąteczny. Zapraszamy na antenę iTVN!

.

 

 

 

 

 


MAŁOPOLSKA

karp po żydowsku

1 kg filetów lub dzwonków z karpia + 3 głowy i 3 ogony
1 kg cebuli
1 marchew
3 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
sól, pieprz i cukier do smaku
100 g rodzynek
50 g migdałów
50 g orzechów

W dużym garnku ugotować wywar z głów oraz ogonów karpia, marchwi, 3 cebul oraz przypraw. Po ugotowaniu odcedzić. W osobnym garnku zalać połową wywaru resztę cebul pokrojonych w drobną kostkę i gotować do miękkości.
Do przecedzonego wywaru włożyć mięso karpia i gotować około 20 minut, aż będzie miękki. Ryba nie może się rozgotować. Po ugotowaniu mięso karpia wyjąć. Rybny wywar zmieszać z wywarem cebulowym. Migdały sparzyć, obrać i posiekać lub pokroić w plasterki. Wraz z rodzynkami dodać do wywaru. Całość doprawić do smaku. Mięso karpia ułożyć na półmisku lub w miseczkach, zalać rybnym wywarem i odstawić do ostygnięcia. Następnie schłodzić.

Ważne: Karp to najbardziej ceniona podczas Wigilii ryba. Hodowany był już w XVIII wieku. Kupując karpia warto postarać się o jak najmłodsze sztuki. Ich mięso jest zdecydowanie smaczniejsze, delikatniejsze i nie ma posmaku mułu.
Karp po żydowsku nazywany jest też czasami karpiem w galarecie, ponieważ jest to danie składające się z gotowanej ryby, którą zalewa się galaretą z przetartych warzyw. Dodaje się to tego także cebulę oraz rodzynki. Danie to przeniknęło do całej  kuchni polskiej z Galicji.
Podczas przyrządzania karpia po żydowsku najważniejszy jest wywar. Przyrządzamy go z kilku głów i ogonów (nie zaś z 1 ryby). Wtedy będziemy mogli uniknąć dodania żelatyny, a mięso karpia wzbogacimy dodatkową ilością naturalnego smaku.

 

 

 


PODKARPACIE

barszcz czerwony z uszkami

1,5 litra wywaru z jarzyn (bez kapusty)
1 kg buraków czerwonych
500 ml kwasu buraczanego
2 ząbki czosnku
50 g ugotowanych grzybów suszonych (borowików) + wywar
sól
pieprz czarny
2 liście laurowe
4 ziarna ziela angielskiego

Wywar z jarzyn zagotować. Buraki obrać i pokroić na cienkie plastry. Dodać obrane 2 ząbki czosnku i przyprawy. Gotować na bardzo małym ogniu, aż buraki będą miękkie i puszczą sok. Płyn ma tylko lekko migotać. Odstawić na kilka godzin, następnie przecedzić, połączyć z ugotowanymi grzybami i wywarem z grzybów, doprawić kwasem buraczanym. Przed podaniem mocno podgrzać, ale nie gotować. Podawać z uszkami.

Ważne: Barszcz wigilijny przyrządzamy na kwasie buraczanym. Kwas buraczany powstaje, kiedy 3-4 dni wcześniej obrane i pokrojone buraki, zalejemy ciepłą, przegotowaną wodą z dodatkiem kawałka skórki chleba pieczonego na zakwasie. Kwas z buraków nie tylko wzbogaca barszcz smakowo, ale również kolorystycznie, wzmacniając jego piękną, rubinowo-czerwoną barwę. Kwasowość można również regulować kieliszkiem czerwonego wina lub sokiem z cytryny. Nigdy octem. Barszcz gotowany na kwasie buraczanym jest jednym z najstarszych polskich zup – wzmianki o nim pochodzą już z początku XVI wieku.

 

 

 

KIELECCZYZNA

kapusta z grzybami

1 kg kapusty kiszonej
80 g suszonych borowików lub podgrzybków
100 g cebuli
2 łyżki masła
sól, pieprz
liść laurowy

Grzyby opłukać i namoczyć w zimnej wodzie na całą noc. Na drugi dzień ugotować je w wodzie, w której się moczyły. Ostudzić, odsączyć i pokroić w paski. Wywar zachować. Cebulę obrać, posiekać, podsmażyć na łyżce masła, przełożyć do garnka. Kapustę kiszoną pokroić, włożyć do garnka z cebulą, zalać wywarem z grzybów i gotować do miękkości. W międzyczasie przyprawić. Grzyby podsmażyć na maśle i dodać do gotującej się kapusty. Przyprawić, wymieszać i dusić jeszcze chwilę, aż całość będzie miękka i aromatyczna. Można zagęścić zasmażką.
Ważne: Najlepiej zaopatrzyć się w kapustę ukiszoną naturalnie, raczej unikać komercyjnej, z półek dużych sklepów. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, należy przed gotowaniem przepłukać ją zimną, bieżącą wodą. Osobną kwestią jest gotowanie grzybów. Gotujemy je osobno, a następnie kroimy w cienkie paski i wraz z wywarem dodajemy do kapusty. Taką kapustę z grzybami najczęściej podajemy z krokietami orzechowymi. Najlepsza jest przygotowana np. 3 dni wcześniej. Lubi też mrożenie. Wtedy wydobywa pełną gamę smaków i aromatów.

 



PODLASIE

kulebiak

400 g mrożonego ciasta francuskiego lub drożdżowego

500 g kiszonej kapusty
50 g suszonych grzybów

2 cebule
2 liście laurowe

2 goździki

po 4–5 ziaren pieprzu i ziela angielskiego

skórka otarta z cytryny

2-3 ugotowane na twardo jajka

łyżka masła

jajko

sól, pieprz

Ciasto francuskie rozmrozić (lub drożdżowe zagnieść z 400 g mąki pszennej, 30 g drożdży, 100 g masła, 3 żółtek, ½ szklanki mleka, odrobiny cukru i soli). Grzyby opłukać i namoczyć w zimnej wodzie na całą noc. Na drugi dzień ugotować je w wodzie, w której się moczyły. Ostudzić, odsączyć i pokroić w paski. Wywar zachować. Cebulę obrać, posiekać, podsmażyć na łyżce masła, przełożyć do garnka. Kapustę kiszoną pokroić, włożyć do garnka z cebulą, zalać wywarem z grzybów i gotować do miękkości. W międzyczasie przyprawić. Grzyby podsmażyć na maśle i dodać do gotującej się kapusty. Przyprawić, wymieszać i gotować do całkowitego  odparowania płynu. Ostudzić. Jajka ugotować na twardo, posiekać i dodać do kapusty. Ciasto rozwałkować, nałożyć farsz, zlepić, a wierzch ozdobić wykrojonymi dowolnie kawałkami ciasta. Ponakłuwać wierzch w kilku miejscach, umieścić w formie wyłożonej papierem do pieczenia i piec 30 minut w temp. 200°C. Podawać gorący lub zimny.

Ważne: Najlepiej zaopatrzyć się w kapustę ukiszoną naturalnie, raczej unikać komercyjnej, z półek dużych sklepów. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, należy przed gotowaniem przepłukać ją zimną, bieżącą wodą. Osobną kwestią jest gotowanie grzybów. Gotujemy je osobno, a następnie kroimy w cienkie paski i wraz z wywarem dodajemy do kapusty. Taką kapustę z grzybami najczęściej podajemy z krokietami orzechowymi. Najlepsza jest przygotowana np. 3 dni wcześniej. Lubi też mrożenie. Wtedy wydobywa pełną gamę smaków i aromatów.Najlepszym i najbardziej tradycyjnym ciastem na kulebiak jest ciasto drożdżowe. Czasem zastępuje się go ciastem francuskim. Rozwałkowane ciasto należy zwinąć tak jak struclę. Dość ciasno, aby nie rozpadło się podczas krojenia. Farsz powinien być ścisły. Zrolowany pieczemy w foremce. Kulebiak nadziewamy najczęściej kapustą i jajkami ugotowanymi na twardo, ale można również tworzyć w jego wnętrzu warstwy z rybą i kaszą gryczaną. Farsz rybny może być przygotowany również z ryby wędzonej, np. makreli lub dorsza. Wtedy nie dodaje się jajek ugotowanych na twardo.

 



MAZOWSZE

kluski z makiem

Ciasto:
2 szklanki mąki pszennej
1 jajko
sól
1 łyżka masła
woda

Masa makowa:
500 g niebieskiego maku
750 ml wrzącego mleka
150 g masła
200-250 ml miodu
100 g orzechów włoskich
150 g rodzynek
100 g (1/2 szklanki) skórki pomarańczowej smażonej w cukrze
100 g moreli suszonych

50 g migdałów obranych ze skórki
1 laska wanilii

Mak opłukać. Włożyć do garnka i zalać wrzącym mlekiem. Gotować na bardzo małym ogniu przez 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie osączyć na gęstym sicie. Zmielić trzykrotnie przy pomocy maszynki do mięsa, używając sitka o najmniejszych oczkach. Orzechy włoskie i migdały posiekać na średnie kawałki. Morele suszone pokroić na kawałki wielkości rodzynek. Z laski  wanilii dokładnie wyjąć ziarna. W garnku roztopić masło, dodać miód, a następnie wszystkie bakalie. Podgrzewać chwilę na małym ogniu, aby bakalie  zostały dobrze nasączone miodem. Dodać zmielony mak i smażyć na małym ogniu przez około 15 minut. W trakcie smażenia często mieszać, aby uniknąć przypalenia. Ostudzić. Zagnieść twarde ciasto, rozwałkować, pokroić w paski a następnie paseczki. Ugotować w osolonej wodzie, ostudzić a następnie wymieszać z masą makową. Podawać na zimno.

Ważne: Najlepiej zaopatrzyć się w kapustę ukiszoną naturalnie, raczej unikać komercyjnej, z półek dużych sklepów. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, należy przed gotowaniem przepłukać ją zimną, bieżącą wodą. Osobną kwestią jest gotowanie grzybów. Gotujemy je osobno, a następnie kroimy w cienkie paski i wraz z wywarem dodajemy do kapusty. Taką kapustę z grzybami najczęściej podajemy z krokietami orzechowymi. Najlepsza jest przygotowana np. 3 dni wcześniej. Lubi też mrożenie. Wtedy wydobywa pełną gamę smaków i aromatów.Kluski z makiem to najczęściej makaron łazankowy z makiem. Jednak ciasto makaronowe najlepiej wykonać samodzielnie. Będzie smaczniejsze niż kupny makaron.  Dobierając mak, należy dokładnie sprawdzić jego jakość - powinien mieć przyjemny, niestęchły zapach i szaroniebieską barwę. Przed gotowaniem w mleku należy go opłukać, aby pozbyć się ewentualnych zanieczyszczeń.  Ilość bakalii można dowolnie modyfikować, według własnych upodobań. Najlepiej dosładzać miodem, nie cukrem.

 



WARMIA I MAZURY

pieczona gęś z jabłkami

1 gęś
750 g jabłek reneta
2 łyżki majeranku
1 łyżka cukru
5 łyżek oleju
sól, pieprz



Sprawioną gęś nafaszerować jabłkami, zaszyć wykałaczkami, wstawić w brytfannie do nagrzanego do temp. 180 stopni piekarnika na 3-4 godziny. Polewać wodą, potem sosem. Zrumienioną, upieczoną gęś podzielić na porcje i obłożyć jabłkami. Podawać z czerwoną kapustą.

Ważne: Sprawioną gęś należy namoczyć w zimnej wodzie na noc. Po czym oczyścić, umyć, osuszyć natrzeć solą, pieprzem majerankiem, odstawić na kilka godzin w chłodne miejsce (zamarynować). Jeśli chcemy piec gęś z jabłkami, należy nafaszerować ją wcześniej ćwiartkami jabłek oczyszczonymi z gniazd nasiennych.  Aby nie była zbyt sucha, polewamy sokiem wytworzonym czasie pieczenia.

 

 

WIELKOPOLSKA

kompot z suszu

200 g śliwek suszonych
200 g fig suszonych
½ laski cynamonu
skórka z ½ cytryny
2 łyżki cukru do smaku

Suszone śliwki i figi opłukać, i w osobnych garnkach zalać zimną wodą. Odstawić na noc do namoczenia. Na drugi dzień zagotować w tej samej wodzie, w której się moczyły - do śliwek dodać łyżkę cukru i kawałeczek cynamonu, figi zagotować z cukrem i cienko pokrojoną skórką cytrynową. Oddzielnie ugotowane kompoty połączyć, zagotować, cynamon i skórkę usunąć. W razie potrzeby dosłodzić. Podawać w temperaturze pokojowej.

Ważne: Przed ugotowaniem kompotu owoce należy namoczyć na noc, aby nabrały pełni aromatu. Każdy owoc przygotowujemy osobno, dopiero potem mieszamy. Chodzi o to,  aby z każdego owocu wyciągnąć maksimum własnego smaku. Należy pamiętać, aby wyjąć z kompotu dodatki smakowe, aby nie zdominowały smaku kompotu.

 



KUJAWY

Zupa owocowa z kluskami (z suszu)

Owoce suszone: śliwki, jabłka, gruszki, figi – po 1 garści
kawałek cynamonu
skórka z ½ cytryny
cukier do smaku

Suszone śliwki i figi opłukać, i w osobnych garnkach zalać zimną wodą. Odstawić na noc do namoczenia. Na drugi dzień zagotować w tej samej wodzie, w której się moczyły (do śliwek dodać cynamon, a do fig skórkę z cytryny). Połączyć oba wywary z owocami. Wyjąć skórkę z cytryny i cynamon. Jabłka i gruszki opłukać, zanurzyć na kilka minut w zimnej wodzie, następnie odcedzić i przełożyć je do wywaru. Dosłodzić, gotować około 15-20 minut. Podawać z makaronem.

Ważne: Owoce należy namoczyć przed gotowaniem, aby uruchomić cały aromat. I tak jak w przypadku kompotu z suszu, wyciągamy dodatki smakowe z wywaru.

 

 

 

 

LUBELSZCZYZNA

strucla z makiem

Ciasto drożdżowe:
500 g mąki pszennej
150 ml mleka
30 g  drożdży
1 łyżeczka cukru kryształu
100 g cukru pudru
100 g masła
3 żółtka


Sporządzić rozczyn z drożdży, 1 łyżeczki cukru, mleka i kilku łyżeczek mąki. Po wyrośnięciu dodać żółtka utarte z cukrem i wymieszać, dodać roztopione, ostudzone masło i mąkę. Ciasto wyrobić, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia.

Mak:

500 g niebieskiego maku
750 ml wrzącego mleka
150 g masła
200-250 ml miodu
100 g orzechów włoskich
150 g rodzynek
100 g (1/2 szklanki) skórki pomarańczowej smażonej w cukrze
1 laska wanilii
100 g moreli suszonych
50 g migdałów obranych ze skórki

Mak opłukać. Włożyć do garnka i zalać wrzącym mlekiem. Gotować na bardzo małym ogniu przez 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie osączyć na gęstym sicie. Zmielić trzykrotnie przy pomocy maszynki do mięsa, używając sitka o najmniejszych oczkach. Orzechy włoskie i migdały posiekać na średnie kawałki. Morele suszone pokroić na kawałki wielkości rodzynek. Z laski  wanilii dokładnie wyjąć ziarna. W garnku roztopić masło, dodać miód, a następnie wszystkie bakalie. Podgrzewać chwilę na małym ogniu, aby bakalie  zostały dobrze nasączone miodem. Dodać zmielony mak i smażyć na małym ogniu przez około 15 minut. W trakcie smażenia często mieszać, aby uniknąć przypalenia. Ostudzić. Wyrośnięte ciasto drożdżowe odgazować, zagnieść ponownie, podzielić na 2 części, rozwałkować na prostokąty. Nałożyć farsz i zwijać ciasto strucle. Przekłuć i piec w temp. 170º-180ºC.około 30-40 minut. Po ostudzeniu polukrować.

Ważne: Mak powinien mieć przyjemny, niestęchły zapach i szaroniebieską barwę. Masę makową można przygotować dzień wcześniej, ciasto również, wtedy wyrastanie w lodówce dzięki czemu będzie bardziej stężałe i dzięki temu łatwiejsze do rozwałkowania.


WIELKOPOLSKA

karp pieczony

1 karp
2 łyżki tartej bułki
125 ml oliwy
1 cytryna
natka pietruszki
sól, pieprz biały

Karpia oczyścić, przyprawić i naciąć w poprzek grzbiet. W nacięciach umieścić plasterki cytryny. Natkę pietruszki posiekać i wymieszać z bułką tartą oraz oliwą. W tak przygotowanej mieszaninie dokładnie obtoczyć karpia tak, aby dokładnie do niego przylegała. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu i wstawić do nagrzanego do temp. 180 stopni piekarnika. Piec około 45 minut. Sprawdzać stan upieczenia nakłuwając karpia. Podawać z cząstkami cytryny.
Ważne:
Podczas Wigilii karpia przygotowuje się na wiele sposobów. Wczoraj mówiliśmy o karpiu w galarecie, dzisiaj powiemy o karpiu pieczonym. Kupując karpia warto postarać się o jak najmłodsze sztuki. Ich mięso jest zdecydowanie smaczniejsze, delikatniejsze i nie ma posmaku mułu.


MAŁOPOLSKA

zupa grzybowa z łazankami

70 g suszonych grzybów
1 marchew
1 pietruszka
kawałek selera
1 cebula
sól
10 ziaren pieprzu czarnego ziarnistego
makaron łazankowy

Suszone grzyby dokładnie, ale szybko opłukać w zimnej wodzie. Włożyć do miski i zalać wodą w takiej ilości, aby swobodnie pływały. Zostawić na całą noc. Na drugi dzień grzyby przełożyć do garnka. Wodę, w której się moczyły przelać ostrożnie do grzybów, starając się oddzielić powstały na dnie osad. Wodę w garnku z grzybami uzupełnić do 2 litrów. Gotować pod przykryciem na małym ogniu  do momentu, kiedy grzyby zmiękną. Warzywa obrać, opłukać i dodać wraz z ziarnami pieprzu do gotującego się wywaru. Dalej gotować przez około 30 minut. Grzyby i warzywa wyjąć, a wywar przecedzić przez bardzo gęste sito, aż będzie bardzo klarowny. Przyprawić solą, włożyć pokrojone na kawałki, ugotowane grzyby. Podawać z makaronem łazankowym.

Ważne: Grzyby, które użyjemy do zupy grzybowej należy dzień wcześniej opłukać, aby pozbawić ich ewentualnych pozostałości piasku, a następnie namoczyć w zimnej wodzie na całą noc. Rano gotujemy je w wodzie, w której się moczyły, należy tylko ostrożnie ją przelać do garnka, ponieważ na dnie mogą pozostać osady.
Makaron łazankowy najlepiej przygotować samemu. Jeżeli przez cały rok makaron kupujemy, zróbmy wyjątek podczas przygotowywania wigilijnej wieczerzy.

PODKARPACIE

gołąbki postne (z ziemniakami i z kaszą gryczaną)

1 główka kapusty
½ szklanki mleka
2 kg ziemniaków
250 g kaszy gryczanej
ok. ½ kg cebuli
2 ząbki czosnku
masło do smażenia
Sól
Pieprz czarny

Z kapusty wyciąć głąb, zdejmować kolejno liście i blanszować je we wrzącej wodzie z mlekiem. Ziemniaki obrać, umyć, i zetrzeć na tarce, odcisnąć sok. Kaszę gryczaną ugotować na sypko. Cebulę pokroić drobno, i podsmażyć na maśle na złoty kolor. Ziemniaki, kaszę oraz cebulę wymieszać, przyprawić solą, pieprzem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Farsz nakładać na zblanszowane liście i zawijać gołąbki. Gołąbki ciasno ułożyć w żaroodpornym naczyniu wyłożonym pozostałymi liśćmi kapusty, zalać do połowy wodą, zagotować i wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 180 stopni. Piec ½-1 godz.

Ważne: Przygotowując gołąbki zazwyczaj sięgamy po kapustę białą. Warto pamiętać, że świetne wychodzą również z kapusty włoskiej oraz, uwaga, z kapusty kiszonej w całości. Jeżeli ktoś z Państwa kisi kapustę w domu, warto w ten sposób potraktować jedną główkę przed świętami. Dokonały smak gwarantowany.

 

 

 


PODKARPACIE

pierogi z kapustą i grzybami

porcja ciasta pierogowego
300 g kapusty kiszonej
50 g suszonych grzybów (borowików lub podgrzybków)
150 g cebuli
1 łyżka masła
sól
pieprz czarny

Grzyby opłukać i namoczyć w wodzie na całą noc. Na drugi dzień ugotować je w wodzie, w której się moczyły. Odcedzić, wywar zachować, a grzyby posiekać. Cebulę obrać, poszatkować i smażyć na maśle na kolor. Kapustę przepłukać, jeśli jest za kwaśna, odcisnąć i poszatkować. Włożyć do garnka wraz z cebulą, grzybami i wywarem z grzybów. Dusić około 1 godziny od czasu do czasu mieszając. Cały płyn powinien odparować. Ostudzić, przyprawić solą i pieprzem, dokładnie wymieszać. Ciasto rozwałkować cienko na stolnicy, wykrawać szklanką koła. Na środek każdego kłaść porcję farszu i zlepiać pierogi. Gotować w osolonym wrzątku do wypłynięcia. Podawać z klarowanym masłem.

Ważne: Najlepiej zaopatrzyć się w kapustę ukiszoną naturalnie, raczej unikać komercyjnej, z półek dużych sklepów. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, należy przed gotowaniem przepłukać ją zimną, bieżącą wodą. Do farszu można użyć dwóch rodzajów kapust, kiszoną i słodką. Będzie wówczas aromatyczny i nieco łagodniejszy. Grzyby koniecznie należy namoczyć na noc w zimnej wodzie.

 

 

PODKARPACIE

kasza jaglana ze śliwkami

kasza jaglana
śliwki wędzone
sól do smaku
miód do smaku

Kaszę opłukać, zalać zimną wodą, dodać wypestkowane śliwki i ugotować, aż kasza będzie miękka.  Podczas gotowania woda powinna zostać wchłonięta przez kaszę i śliwki. Odparować, przestudzić i dodać odrobinę miodu do złamania smaku.
Ważne:
Wszystkie kasze prze gotowaniem należy opłukać zimną wodą. Gotujemy w takie ilości wody, aby została ona całkowicie wchłonięta przez kaszę, najczęściej 2:1.

 

 


PODLASIE

wigilijne racuchy

250 g mąki pszennej
125 ml mleka
20 g cukru
30 g drożdży świeżych
1 duże jajko
1 łyżka stopionego masła
masło klarowane do smażenia
cukier puder do posypania

Drożdże utrzeć z cukrem, aż zaczną się pienić. Dodać łyżkę mąki i 50 ml letniego mleka. Wymieszać, odstawić do wyrośnięcia. Dodać resztę mąki, masło, roztrzepane jajko i stopniowo letnie mleko. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Jego gęstość regulować ilością mleka. Odstawić do wyrośnięcia na 30 minut. Łyżką kłaść na rozgrzane na patelni masło porcje ciasta i smażyć na złoty kolor z obydwu stron.  Podawać ciepłe, posypane cukrem pudrem.

Ważne: Wigilijne racuchy to lekkie, drożdżowe ciasto, a to oznacza, że musimy dobrze przygotować rozczyn. Gwarancją udanego rozczynu są bardzo świeże drożdże. Składniki na rozczyn powinny mieć temperaturę pokojową. Jedynie mleko podgrzewamy do temperatury 37 stopni. Jeżeli będzie za zimne, fermentacja będzie zachodzić zbyt powoli. Za ciepłe - zniszczy drożdże. Oczywiście możemy użyć drożdży instant lub suszonych. Wówczas postępujemy zgodnie z opisem na opakowaniu.

 



KOCIEWIE

sałatka śledziowa z borówkami

6 solonych śledzi
2 ogórki konserwowe
1 duże jabłko
2 łyżki powideł z borówek
1 łyżki musztardy francuskiej
sok z jednej cytryny
2 łyżki oleju lnianego
sól, pieprz
½ łyżeczki cukru
150 g pieczeni cielęcej
kilka cebulek konserwowych


Śledzie solone namoczyć na kilka godzin, następnie opłukać, osuszyć i pokroić na kawałki. Powidła z borówek wymieszać z musztardą, sokiem z cytryny, olejem, solą, pieprzem i cukrem.  Ogórki konserwowe i jabłko i pieczeń cielęcą pokroić w kostkę. Wszystkie składniki wymieszać razem ze śledziem. Doprawić solą i pieprzem, schłodzić. Podawać z sosem z borówek.

Ważne: Aby przyrządzić dobre śledzie, najlepiej kupić te solone. Śledzie powinny być grube, mięsiste. Ponieważ są dość mocno solone, należy je moczyć przez kilka godzin w wodzie, 2-3 razy ją zmieniając. Po wymoczeniu wyczyścić, wyjąć ości i zalać mlekiem na godzinę. Następnie opłukać i osuszyć.
Powidła z borówek, jeśli niedostępne w jakimś rejonie,  można zastąpić żurawiną.

 

 

 

 

KRESY

zupa migdałowa

1 l mleka
2 łyżki cukru
250 g migdałów
50 ml araku (lub kilka kropli aromatu arakowego, jeśli zupę będą jadły dzieci)
80 g rodzynek



Migdały sparzyć i obrać, a następnie zmielić. Włożyć do wrzącego mleka, po czym płyn przelać do garnka przez gęste sito. Pozostałe na sicie kawałki migdałów utłuc na drobną miazgę. Mleko z migdałami podgrzać, dodać rodzynki, arak (lub aromat arakowy) i cukier. 

Ważne: Aby łatwo obrać migdały należy je sparzyć wrzącą wodą, a po kilku minutach białe wnętrze samo wyskoczy pod naciskiem palców ze skórki.

 

 

 

 

 


WIELKOPOLSKA

kapusta z utartym grochem

1 kg kiszonej kapusty
500 g grochu
1 łyżka masła
2 duże cebula
sól
pieprz
1 łyżeczka majeranku

Groch płuczemy i zalewamy zimną wodą. Odstawiamy na całą noc, a na drugi dzień gotujemy w wodzie, w której się moczył. Przedtem lekko ją solimy.
Kapustę gotujemy osobno i mieszamy z ugotowanym grochem. Cebulę kroimy drobno i smażymy na maśle na złoty kolor. Dodajemy do kapusty z grochem, przyprawiamy solą, pieprzem i majerankiem, po czym gotujemy jeszcze około 15 minut.

Ważne: Najlepiej zaopatrzyć się w kapustę ukiszoną naturalnie, raczej unikać komercyjnej, z półek dużych sklepów. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, należy przed gotowaniem przepłukać ją zimną, bieżącą wodą. Do potrawy używamy łuskanego grochu, który moczymy przez całą noc, a na drugi dzień gotujemy – może lekko się rozpadać, wówczas doskonale zagęści potrawę, dzięki czemu unikniemy dodawania zasmażki.

 



PODKARPACIE

kutia

300 g pszenicy
500 g niebieskiego maku
750 ml wrzącego mleka
150 g masła
200-250 ml miodu
100 g orzechów włoskich
150 g rodzynek
100 g (1/2 szklanki) skórki pomarańczowej smażonej w cukrze
100 g moreli suszonych

50 g migdałów obranych ze skórki
1 laska wanilii

Pszenicę opłukać, zalać zimną wodą i gotować do miękkości około 2 godzin.

Mak opłukać. Włożyć do garnka i zalać wrzącym mlekiem. Gotować na bardzo małym ogniu przez 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie osączyć na gęstym sicie. Zmielić trzykrotnie przy pomocy maszynki do mięsa, używając sitka o najmniejszych oczkach. Orzechy włoskie i migdały posiekać na średnie kawałki. Morele suszone pokroić na kawałki wielkości rodzynek. Z laski  wanilii dokładnie wyjąć ziarna. W garnku roztopić masło, dodać miód, a następnie wszystkie bakalie. Podgrzewać chwilę na małym ogniu, aby bakalie  zostały dobrze nasączone miodem. Dodać zmielony mak, dokładnie wymieszać, a następnie połączyć z ugotowaną pszenicą

Ważne: Dobierając mak, należy dokładnie sprawdzić jego jakość - powinien mieć przyjemny, niestęchły zapach i szaroniebieską barwę. Przed gotowaniem w mleku należy mak opłukać, aby pozbyć się ewentualnych zanieczyszczeń.  Ilość bakalii można dowolnie modyfikować, według własnych upodobań. Im więcej, tym będzie lepsza. Najlepiej dosładzać miodem, nie cukrem.

 

 

ŚLĄSK

makówki wigilijne

kilka słodkich bułek drożdżowych lub słodka chałka
500 g niebieskiego maku

750 ml wrzącego mleka
150 g masła
200-250 ml miodu
100 g orzechów włoskich
150 g rodzynek
100 g (1/2 szklanki) skórki pomarańczowej smażonej w cukrze
100 g moreli suszonych

50 g migdałów obranych ze skórki
1 laska wanilii

Mak opłukać. Włożyć do garnka i zalać wrzącym mlekiem. Gotować na bardzo małym ogniu przez 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie osączyć na gęstym sicie. Zmielić trzykrotnie przy pomocy maszynki do mięsa, używając sitka o najmniejszych oczkach. Orzechy włoskie i migdały posiekać na średnie kawałki. Morele suszone pokroić na kawałki wielkości rodzynek. Z laski  wanilii dokładnie wyjąć ziarna. W garnku roztopić masło, dodać miód, a następnie wszystkie bakalie. Podgrzewać chwilę na małym ogniu, aby bakalie  zostały dobrze nasączone miodem. Dodać zmielony mak, dokładnie wymieszać. W dużej salaterce układać na przemian warstwy masy makowej i pokrojonej na kromki chałki lub bułki. Ostatnią warstwą powinna być masa makowa, udekorowana z wierzchu bakaliami.
Ważne: Podobną do kutii potrawą, ale z innego regionu są makówki. To bogata w bakalie masa makowa, przekładana słodką bułką lub chałką. Do przygotowania tego dania możemy wykorzystać masę makową, jak w poprzednim przepisie. Ilość bakalii i słodyczy regulujemy według własnych upodobań.

 


MAŁOPOLSKA

łamańce

130 g mąki
60 g zimnego masła
30 g cukru pudru
1 żółtko

Mąkę wysypać na stolnicę, dodać cukier, włożyć masło i posiekać szerokim nożem do uzyskania konsystencji kaszy. Dodać żółtko o szybko zagnieść jednolite ciasto. Włożyć na 30 minut do lodówki. Po tym czasie ciasto dość cienko rozwałkować. Wyciąć prostokąty (2 x 7 cm) i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 10 minut w temperaturze 180°C.

Ważne: Łamańce często idą w parze z kutią. Te kruche, podłużne ciastka podajemy wetknięte w masę makową. Aby uzyskać idealnie kruche, smaczne ciasto, wszystkie składniki muszą być schłodzone, oraz dobrze i szybko zagniecione. Przed wałkowaniem ciasto kruche trzeba koniecznie schłodzić w lodówce.